ธาตุเหล็ก เป็นธาตุที่ร่างกายมีความต้องการเพื่อใช้ในการสร้างเม็ดเลือด ภาวะการขาดธาตุเหล็กเป็นปัญหาสำคัญของไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มหญิงตั้ง ครรภ์ หญิงให้นมลูก และเด็กก่อนวัยเรียน รวมไปถึงเด็กวัยเรียน เป็นผลให้เกิดโรคโลหิตจาง จากรายงานการสำรวจภาวะอาหารและโภชนาการของไทย พบว่าคนไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือมีภาวะโลหิตจาง สูงกว่าภูมิภาคอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของหญิงมีครรภ์ และหญิงที่ให้นมบุตร ซี่งมีความต้องการธาตุเหล็กสูงกว่าคนทั่วไป 2-3 เท่าตัว
ธาตุสังกะสี เป็นอีกธาตุหนึ่งที่มีความจำเป็นต่อการเติบโตของร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีส่วนช่วยในการสร้างโปรตีน และเป็นองค์ประกอบของเอ็นไซม์หลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโต การขาดสังกะสีในเด็กจะทำให้ร่างกายแคระแกรน ไม่เจริญเติบโต ซึ่งหญิงมีครรภ์และหญิงให้นมบุตร มีความต้องการธาตุนี้ในปริมาณสูงกว่าคนทั่วไป และมีโอกาสขาดธษตุนี้เช่นกัน ซึ่งจะส่งผลไปถึงการเจริญเติบโตของทารก
คราวนี้ก็มาถึงธาตุอาหารตัวสำคัญอีกตัวหนึ่ง ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของโรคคอหอยพอกที่หลายคนรู้จักกันดีว่าเกิดจากการขาด ธาตุไอโอดีน ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของธัยรอยด์ฮอร์โมน ซึ่งมีหน้าที่ควบคุมการเจริญเติบโตและพัฒนาการของสมองและระบบประสาท รวมทั้งควบคุมการเจริญเติบโตของร่างกาย ควบคุมอัตราการใช้พลังงานของร่างกาย และควบคุมการทำงานของอวัยวะต่างๆ ทุกระบบภายในร่างกายมนุษย์ ดังนั้น การขาดไอโอดีนอย่างรุนแรง จะทำให้ธัยรอยด์ฮอร์โมนน้อยลง แต่ปัญหาไม่ใช่อยู่ที่โรคคอหอยพอก ซึ่งเป็นอาการปลายทางแล้ว หากเกิดการขาดธาตุไอโอดีนในหญิงที่กำลังตั้งครรภ์ จะส่งผลให้ทารกที่เกิดมามีภาวะสมองพิการแต่กำเนิด หรือที่ชาวบ้านเรียกกันว่า “โรคเอ๋อ” ตามมา ซึ่งเป็นความผิดปกติอย่างถาวรและไม่สามารถแก้ไขได้ในปัจจุบัน นอกจากนี้ โรคเอ๋อยังเป็นสาเหตุสำคัญที่สุดของสมองพิการแต่กำเนิดด้วย การขาดสารไอโอดีนทั้งในมารดาและทารกในระดับลดหลั่นกันมาก็ยังทำให้เกิดความ ผิดปกติของระดับสติปัญญาและพัฒนาการของระบบประสาทและกล้ามเนื้อได้เช่นเดียว กัน โดยจากการศึกษาของหลายประเทศพบว่า โรคขาดสารไอโอดีนทำให้ระดับเชาวน์ปัญญาของเด็กนักเรียนที่อาศัยอยู่ในบริเวณ ที่ขาดสารไอโอดีนลดลงโดยเฉลี่ยถึง 13.5 หน่วยไอคิว (IQ: Intelligent Quotient)
การเสริมไอโอดีนในเกลือจึงจัดเป็นมาตรการที่สำคัญอันหนึ่ง ซึ่งสมควรจัดการให้มีความครอบคลุมของพื้นที่มากขึ้น อย่างไรก็ตามภาคตะวันออกเฉียงเหลือยังได้รับไอโอดีนไม่เพียงพอในแต่ละวัน และที่สำคัญคือการบริโภคเกลือต่อวันของคนทั่วไปค่อนข้างต่ำ ดังนั้น อาจเป็นสาเหตุให้คนไทยได้รับไอโอดีนไม่เพียงพอก็เป็นได้
อาหารประจำวันที่คนไทยบริโภคทุกวันคือ ข้าว ดังนั้น ช่องทางการเพิ่มธาตุอาหารให้แก่ประชาชนทั่วไปที่น่าจะเหมาะสมที่สุดคือการ เพิ่มเข้าไปในข้าว ซึ่งน่าจะเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าจะเหมาะสมที่สุด
วิธีการเพิ่มธาตุอาหารลงในเม็ดข้าวสารสามารถทำได้หลายวิธีเช่น การปรับปรุงพันธุ์ข้าว การใส่ลงในดินแล้วให้ต้นข้าวดูดขึ้นไป หรือการเคลือบลงบนเม็ดข้าวโดยตรง
อย่างที่ได้เคยเล่าให้ฟังแล้วว่าคนไทยในบางพื้นที่มีโอกาสขาดธาตุอาหารจำ เป็นบางตัว และเป็นปัญหาเรื่องสุขภาพที่ค่อนข้างน่าห่วงของประเทศ ดังนั้นทางหนึ่งที่จะช่วยบรรเทาได้ก็คือการเพิ่มธาตุเหล่านั้นลงในอาหารที่ คนไทยส่วนใหญ่กินอยู่ทุกวัน นั่นก็คือข้าว ซึ่งวิธีการเพิ่มธาตุอาหารเข้าไปในข้าวสามารถทำได้หลายวิธีอย่างเช่นการปรับ ปรุงพันธุ์หรือคัดเลือกพันธุ์เพื่อให้มีธาตุอาหารเหล่านั้นสูง กับการใส่ธาตุอาหารลงไปในดินที่ปลูกข้าวเพื่อให้ต้นข้าวดูดธาตุเหล่านั้น เข้าไปและสะสมในเมล็ด ซึ่งนั่นก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่เป็นไปได้ และอีกแบบหนึ่งที่น่าสนใจก็คือการเคลือบลงบนเม็ดข้าวสารโดยตรง ซึ่งวิธีนี้ทำได้ง่ายและไม่ค่อยยุ่งยากมากนัก
จากการค้นคว้าวิจัยของนักวิจัยไทยคือ รองศาสตราจารย์ ดร. วรรณา ตุลยธัญ จากคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ซึ่งได้ค้นพบวิธีการเคลือบธาตุไอโอดีน เหล็ก และสังกะสีลงบนเม็ดข้าวทั้งข้าวเจ้า และข้าวเหนียว โดยได้ผลดี เพราะว่ารสชาติไม่เปลี่ยนแปลง สีไม่เปลี่ยน และดูเนียนเหมือนข้าวปกติ และที่สำคัญคือถึงแม้จะนำไปแช่น้ำก่อนหุง หรือผ่านการหุงแล้วก็ตาม ธาตุที่เคลือบไว้ก็ไม่หลุดออกไป และก็ได้มีการนำไปทดสอบดูว่าถ้ากินเข้าไปแล้ว จะเกิดผลเสียต่อร่างกายหรือไม่ ก็ได้มีการทดสอบแล้วโดยสถาบันโภชนาการ ของมหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งก็พบว่าร่างกายสามารถนำธาตุเหล่านั้นไปใช้ได้ โดยยังไม่พบว่ามีผลเสียต่อร่างกาย
ต่อมาก็ได้มีการสร้างเครื่องเคลือบข้าวที่มีขนาดไม่ใหญ่นัก สำหรับใช้ในการเคลือบข้าวระดับชุมชน โดยทีมนักวิจัยจากคณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ซึ่งมี รองศาสตราจารย์ ดร. วินิต ชินสุวรรณ เป็นหัวหน้าโครงการ ปรากฎว่าสามารถพัฒนาเครื่องเคลือบข้าวดังกล่าวขึ้นมาได้ โดยสามารถเคลือบได้ชั่วโมงละ 300 กิโลกรัม และมีข้าวหักในระหว่างกระบวนการเคลือบเพียงไม่เกิน 1% เท่านั้น ซึ่งก็เรียกได้ว่าประสบความสำเร็จครบทุกกระบวนการ
ผลจากการค้นคว้าดังกล่าว ในที่สุดก็ได้มีการน้อมเกล้าถวายเครื่องเคลือบข้าวและกรรมวิธีในการเคลือบ แด่สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ เพื่อนำไปใช้ในโครงการต่าง ๆ ที่พระองค์ท่านทรงอุปถัมภ์อยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโครงการที่เกี่ยวกับอาหารสำหรับเด็กนักเรียนในเขตภาค เหนือหรือตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งคาดว่าน่าจะก่อให้เกิดผลดีต่อคนไทยในระยะยาวต่อไป
อย่างไรก็ตาม หากจะให้เกิดการใช้ประโยชน์อย่างกว้างขวางมากขึ้น เพื่อแก้ปัญหาเรื่องสุขภาพของคนไทยในวงกว้าง หน่วยงานที่เกี่ยวข้องอาจต้องหันมาให้ความสนใจกับเรื่องนี้และขยายผลออกไป ให้กว้างขวางขึ้น หรือหากยังไม่มีความมั่นใจ ก็น่าจะมีการนำไปทดสอบกันก่อนก็ได้
มีบางคนอาจถามว่าวิธีการที่เราเติมธาตุอาหารบางอย่างลงไปในเกลือ อย่างเช่นธาตุไอโอดีน ก็มีการทำอยู่แล้วและก็สะดวกดี หรือบางทีก็เติมเข้าไปในไข่ ซึ่งก็ทำได้อยู่แล้ว ทำไมจึงต้องหันมาเติมในข้าวให้ยุ่งยากเข้าไปอีก ความจริงเรื่องนี้อธิบายได้ง่ายมากก็คือ คนไทยกินเกลือวันละไม่มากนัก และหากจะให้กินมากกว่านี้ก็น่าจะก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพได้ ส่วนการเติมเข้าไปในไข่ ปรากฎว่าราคาของไข่ซึงสูงอยู่แล้วกลับเพิ่มขึ้นอีกจากการเติมไอโอดีนเข้าไป จึงเป็นการปิดหนทางให้คนยากจนได้มีโอกาสบริโภค แต่ข้าวนั้นเป็นของที่คนไทยกินอยู่ทุกวัน หากบริหารจัดการได้ดี ก็น่าจะมีโอกาสให้คนเหล่านั้นได้ธาตุอาหารที่จำเป็นเพียงพอ เพราะว่าต้นทุนที่เพิ่มขึ้นจากการเติมธาตุอาหารโดยการเคลือบแบบนี้มีเพียง ไม่ถึงหนึ่งบาทต่อข้าวหนึ่งกิโลกรัมเท่านั้น อย่างไรก็ตามมีข้อสังเกตอยู่เล็กน้อยว่า คนที่แพ้อาหารทะเล ซึ่งสาเหตุหลักคือการแพ้ธาตุไอโอดีนที่อยู่ในอาหารทะเล ก็มีโอกาสแพ้ข้าวที่เติมไอโอดีนเช่นกัน ซึ่งเรื่องนี้แพทย์ชนบทหลายท่านอาจเป็นกังวล เพราะว่าเมื่อคนไข้มาหาด้วยอาการแพ้ แต่ไม่สามารถหาสาเหตุได้ เพราะเมื่อสอบถามแล้วก็ไม่ได้กินอาหารทะเลมา ซึ่งเรื่องนี้คงต้องให้ความสนใจหรือระมัดระวังด้วยเช่นกัน
บทความโดย พีรเดช ทองอำไพ
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น